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為什么說(shuō)液氮速凍機在食品行業(yè)不可取代

更新時(shí)間:2020-02-07  |  點(diǎn)擊率:1686
   隨著(zhù)食品速凍業(yè)的發(fā)展以及速凍食品工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展,速凍機現在已經(jīng)成為了不可替代的*食品加工設備。今天我們談一談為什么在食品行業(yè)液氮速凍機是不可替代的。
  首先我們說(shuō)說(shuō)影響食品速凍的都有哪些因素。
  食品凍結速度在每小時(shí)5-50毫米厚度情況下,能夠保證食品凍結過(guò)程生成的冰結晶數量大小基本不變,晶粒比較細小,從而達到保鮮的可逆性。
  食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結晶生成階段在0至-5度,一種膠體結合水,其附著(zhù)于食品分子表面,在凍品-18度時(shí),結晶率在95%以上。此外,冰結晶后的低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖,達到長(cháng)期貯藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。
  食品速凍的影響主要有5個(gè)因素:
  1.冷卻介質(zhì)溫度:食品凍結速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低,凍結速度越快。
  2.凍品著(zhù)風(fēng)的影響:著(zhù)風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結速度:試驗表明,青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘,4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可。
  3.潛熱與焓差的影響:1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量??梢?jiàn)結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時(shí),如進(jìn)貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長(cháng)的凍結時(shí)間。
  4.食品成分的影響:導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢,而且阻礙著(zhù)風(fēng)。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15,塑膜導熱系數為0.028,風(fēng)導熱系數為0.066。
  5.食品厚度的影響:食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚,速凍時(shí)間越長(cháng)。
  從影響食品速凍因素大家可以知道,由于速凍庫開(kāi)門(mén)一次進(jìn)貨量較多,相對較高溫度的食品,使冷卻介質(zhì)溫度回升波動(dòng),減小Δt;而速凍機保持室內溫度幾乎不變。由于速凍庫內放置靜態(tài)食品,產(chǎn)生著(zhù)風(fēng)的不均勻性,甚至減小風(fēng)速,靜態(tài)的單向吹風(fēng)阻礙了凍品中心即被風(fēng)部位的結晶速度;速凍機隧道內每個(gè)單體著(zhù)風(fēng)表面積大而且保持均勻一致,更由于風(fēng)向的變化加速凍結。由于進(jìn)入速凍庫的食品同時(shí)達到潛熱,需要突然大幅度提高冷量面對結晶過(guò)程,從而產(chǎn)生溫度回升和延長(cháng)結晶時(shí)間。而速凍機連續的運行使本來(lái)有限的庫容凍品只有相對少部分相繼達到潛熱,其冷量足以在穩定的溫度、速度下完成快速結晶過(guò)程。由此可見(jiàn),追求快速食品結晶過(guò)程從而達到可逆性的食品保鮮效果,速凍機*。
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