影響柜式速凍箱進(jìn)行食品速凍的因素分析

　　柜式速凍箱廣泛應用于各種食品行業(yè)的速凍，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蟹肉、海鮮、餃子、水產(chǎn)品、乳酪品、竹筍、粘玉米、鹿茸、草莓、菠蘿、楊梅、木瓜、荔枝、調理食品等。

　　

　　柜式速凍箱對于食品的凍結速度在每小時(shí)5-50mm厚度情況下，能夠保證食品凍結過(guò)程生成的冰結晶數量大小基本不變，晶粒比較細小，從而達到保鮮的可逆性。

　　

　　速凍食品是節日期間食品采購*一部分，以其簡(jiǎn)捷、便利豐富著(zhù)居民的飲食生活，經(jīng)過(guò)快速的發(fā)展，速凍食品在短短幾年間已經(jīng)占據食品市場(chǎng)重要一席，成為食品行業(yè)中的新星。

　　

　　速凍食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結晶生成階段在0~-5℃，一種膠體結合水，其附著(zhù)于食品分子表面，在凍品-18℃時(shí)，結晶率在95%以上。此外，在冰結晶后的低溫環(huán)境下貯存食品，可抑制微生物活動(dòng)和繁殖，達到長(cháng)期貯藏保鮮的目的。

　　

　　柜式速凍箱對食品速凍的影響因素可分：

　　

　　1、冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結速度越快。

　　

　　2、凍品著(zhù)風(fēng)：著(zhù)風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結速度。試驗表明，青豆放在-30℃冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可。

　　

　　3、潛熱與焓差：1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量?？梢?jiàn)結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時(shí)，如進(jìn)貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長(cháng)的凍結時(shí)間。

　　

　　4、食品厚度：食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚，速凍時(shí)間越長(cháng)。

　　

　　5、食品成分：導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著(zhù)風(fēng)。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風(fēng)導熱系數為0.066。