柜式速凍機影響食品速凍的因素分析

　　柜式速凍機能將速凍物品中心凍結至-18℃，30分鐘內迅速穿過(guò)冰晶生產(chǎn)帶(0~-5度)，達到減少營(yíng)養成分流失、原汁原味的目的?？梢杂行?、經(jīng)濟地凍結放置在速凍機內部的多種多樣產(chǎn)品，如各種形狀的肉、魚(yú)、蝦、丸子、蔬菜以及調理食品，乳制品等。

　　

　　當食品凍結速度在每小時(shí)550mm厚度情況下，能夠保證食品凍結過(guò)程生成的冰結晶數量大小基本不變，從而達到保鮮的可逆性。下面，小編將柜式速凍機影響食品速凍的因素給大家分享一下！

　　

　　食品速凍的影響因素可分為：

　　

　　1、冷卻介質(zhì)溫度。食品凍結速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差△t成反比。冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結速度越快。

　　

　　2、凍品著(zhù)風(fēng)的影響。著(zhù)風(fēng)風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結速度：做了個(gè)試驗，青刀豆放在-30°C冷卻介質(zhì)下0m/s風(fēng)速時(shí)需120min，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10min即可。

　　

　　3、潛熱與焓差的影響。lkg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量，可見(jiàn)結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時(shí)，如進(jìn)貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長(cháng)的凍結時(shí)間。

　　

　　4、食品成分的影響。水導熱系數為0.604W/(m·K)，脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風(fēng)導熱系數為0.066。導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷上塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著(zhù)風(fēng)。

　　

　　5、食品厚度的影響。食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚，速凍時(shí)間越長(cháng)。

　　

　　從影響食品速凍因素可見(jiàn)，由凍庫開(kāi)門(mén)一次要裝進(jìn)很多溫度相對較高的食品，使冷卻介質(zhì)溫度回升波動(dòng)，減小△t；而柜式速凍機保持室內溫度幾乎不變。